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[生活] 过年期间菜买多了,生着存放还是先做熟?

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发表于 1-30-2017 12:08 AM | 显示全部楼层 |阅读模式

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如题,看似细小琐碎的问题,却会困扰很多朋友。

特别是过年期间,总会多备着些食材在家里。这时候,如何妥善保存呢?

健康头条(微信号:baojiandaifu)这就请云无心老师为大家讲讲。

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食物为什么会变质?

食物变质的主要原因就是,细菌的生长繁殖。

食物中一开始存在的细菌越多,就越容易放坏;

食物本身如果营养丰富,利于细菌获得养分而快速增殖,食物也容易更快变质;

温度偏高,则适宜细菌生存、繁殖。

食材中难免会存在一些细菌,在做熟加工的过程中,多数细菌会被高温杀灭,但还会有一些顽强的细菌存活下来。


即使剩菜保存在低温环境中,细菌的生长繁殖被抑制,但并未停止,小东西们还是会缓慢生长、「糟践」食物。

如果时间足够长,食物依然会「变质」。

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蔬菜更适合生着保存

蔬菜离开种植环境后,新陈代谢并没有完全停止,对于细菌侵袭还是保留有一定的抵抗能力。

另外,茎叶果实类蔬菜的表面常还会有一层角质层,这对保护内部细胞也起到了一定的保护作用。

而根茎类的,如土豆、红薯、姜蒜等,相比绿叶菜,存放的时间能更长一些。

但在蔬菜被加热做熟后,会发生这些变化:

一方面,上述的保护机制被破坏,从而导致细菌更容易损害食材。

但另一方面,加热的过程也杀灭了大部分细菌,使得蔬菜中作恶的小东西们大大减少。

因此,最终生菜和熟菜到底哪个更便于保存,很难一概而论。


拿个极端的情况举例:通常,炒好吃剩的蔬菜,变坏所需的时间会比生的状态存放要短;但如果被做成了蔬菜罐头,放上几个月甚至几年也不会变坏。

不过,考虑到日常生活中无法做到罐装那样的「无菌保存」,而且烹饪之后保存的蔬菜风味口感往往比较差,合理的选择是:

准备多了的蔬菜,保持生的状态,放到下一顿再烹饪。

健康头条建议这么做:

蔬菜中的维生素和多酚化合物等,会在保存中丧失,即使没有变质,营养价值也会随着保存时间的推移而下降。平时的话,建议吃多少买多少,尽量减少保存时间。

不要把蔬菜和水果放在一起,水果释放的乙烯,会加速蔬菜「变老」。

洗过切好的蔬菜更容易变坏,原状保存即可,如果已经洗净切好,则尽快烹饪。

如果需要冷藏烹饪过的蔬菜,同样应该烹饪之后趁热密封,立刻放进冰箱 。

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肉类可以做熟保存


肉类食材,包括猪牛羊肉、禽类和水产,不具有蔬菜那样的保护机制,无论生熟,相比于素食,都更很适合于细菌生长。

生鲜的肉中所含有的细菌比较多,所以烹饪中加热,也就有有助于肉的保存。

再考虑到烹饪后保存对肉的风味口感没有那么大的影响,很多时候甚至更加「入味」,所以合理的选择是:

准备多了的肉类,做好了再保存。

健康头条建议这么做:

按照美国食品药品监督管理局(FDA)的建议,生的猪牛羊肉冷藏(4℃ 环境)时间不超过 3~5 天,禽类和水产不超过 1~2 天(这个建议比较保守,但可作为参考)。

如果需要的保存时间较长,建议冷冻保存。

若烹饪之后保存,建议趁热密封,冷藏保存,不用等到放凉了再放进冰箱。

有些冰箱,有可控制温度的储藏空间,把温度控制到 0℃ 来保存肉类,在保存得久一些的同时,也能相对更好地保证肉类的风味不被破坏。

最后还是再强调一下:

冰箱不是食品保险箱,只适合临时存放食物。

不管是肉是素是生是熟,保存的根本原则都是,尽量减少存放时间!

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发表于 1-30-2017 01:03 AM | 显示全部楼层
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