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[生活] 云南,美食的边疆

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发表于 2-6-2017 05:42 PM | 显示全部楼层 |阅读模式

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边疆毕竟是边疆。

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一路南来,也不知翻了多少座山,淌了多少条河,正值隆冬,若在内地,早已披裘被锦,缩成刺猬了。可彩云之南的边疆,气温依然二十度上下,仅着单衣即可。

从昆明到大理,从大理到保山,从保山到芒市,从芒市到巍山,山还是青的,树还是绿的,花还是妖的。一切都以和内地迥然不同的B面提醒远到而来的人们:这里是边疆,特立独行的边疆,卓尔不群的边疆,有美景也有美食的边疆。

昆明:小锅米线的幸福时光

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【昆明小锅米线之一种】

以前有个诗人写过一句至今记忆犹新的诗:为了打一只鸟,我买下了整座林子。诗是写爱情的,只有泡在爱情蜜缸中的人才会如此美和浪费。倘若把这诗用于边疆美食,庶几亦可。比如在昆明,比如吃小锅米线。

一如外地人听说粤菜就想起海鲜,听说川菜就想起火锅和回锅肉,以往我对滇菜的认识也就是汽锅鸡和过桥米线。在四川,与遍地开花的川菜相比,由边疆而来的滇菜显得弱势且低调----偌大一个成都,尽管居住多年,我去过的滇菜馆,仅仅只有位于玉带桥附近的一家。

至于味道如何,已忘得一干二净。

在这个遗忘的年代里,要想记住一餐饭、一道菜,委实不是一件容易的事情。哪怕你立志做一颗多情种子,也会多情得很辛苦。

抵达昆明后,几个主人在一旁嘀咕到哪里吃饭。说来说去,其中一个说,干脆去吃米线吧。坦率地说,我听了,心里不免有气:聂老老远地从四川来,你们就请他老人家吃碗米线?

这是不是太不把老人家当盘菜了?幸好,聂老很有涵养,没吭声。

到了地点,才发现错怪了主人家。原来是一家叫新世界的餐馆,紧邻余光中曾经写过的圆通寺。据说,这是全昆明最地道的滇菜馆之一。哦,看来吃米线只是个名义,就好比远方的客人到成都,我说请他们吃回锅肉,其实并不会真的只吃回锅肉,而是乱七八糟的挤一桌子。

果然都是些叫不出名的滇菜,其中有一种据说原本滇西才有的像果冻的猪骨髓,亮汪汪地盘踞在宽大的菜盆里,像一些石头的盆景,味道说不上特别地好,但绝对独特----就像有些长得不算顶级漂亮的女子,却个性十足,看上去比长得完全符合美学标准的超级美女更多些亲切的风致。

酒是来自滇西藏区的用藏式方法制作的青稞酒,可能加了不少中药和蜂蜜,甜而糯,倒进杯里,不像液体,倒像是需要用舌尖把它们顶碎才能下咽的固体。

要想悉数回忆初次相逢的美味有些困难,何况酒后。总而言之,名义上是吃米线,事实上是满满一桌菜,如同滇菜的集中营。米线倒也上了,是在微熏之后,一只精制的碗里,汉代大赋似地铺排着韭菜、豌豆尖、酸菜和米线。

与更有名的过桥米线相比,小锅米线没那么多虚张声势的鸡肉、猪肉,更没有冷腥的鱼片,就清清纯纯的一碗米线,然而味道的鲜美,却远在过桥米线之上。大概过桥米线有太多附加之物,得鱼而忘筌,得意而忘言,叫人往往忘了原本该唱主角的米线了。

就好比这台宴席,大家说的是去新世界吃米线,但等到米线上桌,不少朋友已酒足饭饱,一律敬谢不敏了。只有聂老,不辞辛苦地吃着小锅米线。

酒后食用一碗小锅米线,不仅是一种口福,更是一种难能可贵的幸福。

大理:苍山水煮洱海鱼

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【大理白族美食,正中的便是洱海鱼】

苍山和洱海都是大理的名片。当雄视西南的南诏在这里定都时,就被来自内地的游子目为大理的名片。大理的福份在于,左拥右抱地占据了雄姿挺拔的苍山和碧水如天的洱海。苍的山,碧的水,文人称为银苍玉洱。

与高高在上、必须劳其筋骨,乏其体肤才能会当凌绝顶,一览众山小的苍山不同,低低潜伏在下关和古城之间的那片状如耳朵的水域,更让人领略到一份灵动和亲切。

一个很有意思的现象是,中国西部的云南、西藏、青海,总喜欢把湖泊叫做海,这种略显夸张的命名方式,或许间接地表明,全中国离大海最远的人,他们对一望无际的蔚蓝大海抱有一份深深的想往。

有水必有鱼,有好水必有好鱼,这是一个放之四海皆准的真理,就像吃饱了就不饿,喝多了就要醉一样。方圆数百公里,足以搁下一座成都市的洱海既是云南第二大湖,也是一个没有受到大的污染,从而出产真正绿色鲜鱼的宝地。

通往洱海公园的那条几百米长的大街,街两侧全是两三层的小楼房,一家接一家,几乎都是餐馆,这些餐馆,多半宣称正宗白族风味,而白族风味则又打出苍山水煮洱海鱼的招牌。

“苍山水煮洱海鱼”这七颗汉字告诉每一个潜在的食客:你们吃惯了用饲料喂大的人工鱼的舌头,难道不想回归一下自然,尝一尝完全生态的洱海鱼吗?

洱海最有名的鱼叫弓鱼,大号大理裂腹鱼,是洱海独有的品种。弓鱼刺少肉多,入口即化,流放滇南几十载的四川才子杨慎称之为“鱼魁”。然而,近年来,捕捞过度,弓鱼已是少之又少,必须得有相当的运气和缘份,才能从活跃在洱海上的渔民手里寻得。

问遍了洱海公园旁的十来家餐馆,从老板到小厮,均十分诚实地摇头:没有。这一点让我甚有好感----聂老一行,原本没一个识得弓鱼,他们即使随便抓几条当地的其它鱼来指鹿为马,我也只得认了。

没有弓鱼,那只得退而求其次----一条一公斤左右的黄壳鲤鱼被一个穿民族服装的小姐麻利地从鱼池抓了上来。二十分钟后,这条刚才还活蹦乱跳的洱海鱼已变成桌上一道热气腾腾的菜:一口老大的砂锅里,鱼肉和着豆腐、酥肉、耳子,以及其它两种不知名的也是产自洱海边的野菜,亲亲热热地挤在一起。

好吃就两个字,鲜就一个字。

如果让我说几句苍山水煮洱海鱼的特色,我只能说:好吃。要是再问如何好吃,我只得再吃几口说:鲜。

大理多风,从洱海刮来的风呜呜地追赶着雨滴,胡乱打在餐馆门外的花木上。隔着玻璃,逆光下的洱海海面是一些鱼鳞状的浪,靠在岸边的几条游船在风浪中轻轻摆动。

酒菜已悉数上桌,坐下来喝一碗鱼汤,吃几块鱼肉,再饮几杯店家自制的青梅酒,你能感觉到人在异乡也是一种扑面而来的幸福----如果美景与美味总是和我们如影随形的话。

丽江:被埋没的鸡豌豆凉粉

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【丽江石鼓镇,金沙江在此划了个大弯】

丽江粑粑鹤庆酒,这是去过丽江的人们耳熟能详的一句丽江人的口头禅。然而,我对丽江粑粑和鹤庆大麦酒,却委实没什么好印象。不客气地说,我以为这两种特产,根本就不足以代表丽江饮食,现在它们名扬天下,真有点世无英雄,遂使竖子成名的意味。

丽江粑粑以当地所产精麦面、火腿、化油为原料,色泽金黄,味分甜咸。丽江地处边地,自古人烟稀少,最是艰苦的要数那些偶尔出门的远行者,荒郊野岭,到哪里打尖吃饭呢?

丽江粑粑大概就很好地满足了这一需求。不知是气候寒冷,还是制作上的讲究,丽江粑粑颇类新疆的馕,都可以放上好长一段时间不会变质。在没有泊来的压缩饼干和真空罐头之前,它是旅行者别无选择的干粮。一个人只要带上十来个丽江粑粑,就可以在那些依靠人力和畜力踩出来的古道上走个三五几天而不会有生存之虞。

所以,现在的一个问题是:有谁说过压缩饼干好吃?有谁说过真空罐头鲜美?没有。所以的所以则是,与压缩瓶干和真空罐头性质相类的丽江粑粑,压根儿就不算美味,它只是用来填饱肚子的干粮。

鹤庆酒是用产自鹤庆坝子的大麦酿制的土酒。全国大约有十万家以上的酒厂,平均每个乡镇,大概都能摊上三五家,而鹤庆酒也就是鹤庆乡镇酒厂的产品。这么说,并没有因鹤庆酒出身不高而贬低它的意思,恰恰相反,英雄起自草莽,中国的名酒,有许多名品原本就来自最偏僻最落后的化外之地----比如郎酒和茅台,它们原本只是赤水河畔原始封闭小镇的土特产。

因之,鹤庆大麦酒往好里说,它不是假酒,而是地地道道的纯粮食酒,可以放心地喝,不必像喝某些来历不明的名酒一样,小心翼翼地如履薄冰。

但是,成也萧何,败也萧何,鹤庆酒在保证了大麦酒的纯正之时,它的过于烈的酒精度和过于粗放的风格,往往让喝惯了川酒的舌头有些不知所措。尽管好饮如聂老,也只能浅尝辄止。

依我之见,真正能代表丽江饮食特点的,既不是浪得虚名的丽江粑粑,也不是让人敬而远之的鹤庆大麦酒,而是丽江和邻近地区处处可见的鸡豌豆凉粉。

鸡豌豆是黄豆的一种,状如鸡眼而得名,雪山簇拥的丽江坝子,多年以前就是它的原产地。以鸡豌豆制作凉粉,如同红粉赠佳人、宝刀送壮士一样天然相宜。

四川凉粉也是驰名已久的,不过,与鸡豌豆凉粉相比,却缺少更多的变化。四川凉粉一般都是夏秋的节令食品,大冬天,很少有人愿意品那一份冰与凉。鸡豌豆凉粉不同,“凉时热吃,热时冷吃”,鉴于它可以凉拌,也可煎炸,便成为四季皆宜的可口小吃。

我曾在丽江以西的石鼓镇上见过一个有趣的场面:一个纳西族妇女守着小小的火炉,目不斜视地忙着弄她的鸡豌豆凉粉,旁边一个藏族老人在吹葫芦丝,吹来吹去,永远只会吹一句。

很长时间,终于有游人扔给他两块钱,他漫不经心地拾起来举到眼前仔细看了半晌,顺手递给卖鸡豌豆凉粉的妇女。妇女左手接钱,右手递给他一碗鸡豌豆凉粉。藏族老人慢腾腾地吃完凉粉,捏着他的葫芦丝往小巷深处而去。

好像他的无休无止的吹奏,就是为了那一碗鸡豌豆凉粉。

与丽江粑粑和鹤庆大麦酒相比,真正更好吃的鸡豌豆凉粉算是被这两个浪得虚名的家伙给埋没了。一千多年前一个诗人愤愤不平地感叹世界不公:离离涧底松,郁郁山上苗。以彼径寸茎,荫此百尺条。

山顶上一寸高的小苗,竟然遮蔽了山涧里百尺挺拔的松树。

以鸡豌豆凉粉的命运观之,固其然也。

保山:南丝路上的甜大蒜

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【蒲缥甜大蒜】从大理前往德宏州府所在的芒市,一条起起伏伏的公路完全就是在数以百计的大山队列里横切而去,一路都是爬山下山,下山爬山。从清晨走到中午两点,汽车终于停在了一匹长满栎树和松树的大山脚下。原来是中途吃饭的一座小镇。

小镇很乱,街道在翻修,来往的汽车扬起粗砺的沙尘,仿佛别有用心地提醒你:妈的,这是边疆,你们都得给我粗糙一些。

一条上了年岁的狗,慈目善目地趴在一家餐馆门前,每当有客人进门,它头也不抬地叫一声,与其说在威胁,不如说在欢迎。

街头有一块石碑,上面写着这个镇子的大名,这个镇子有一个古怪的名字:蒲缥。想了想,想起它原本是南方丝绸之路上的一个驿站。遥想当年,那些为了经济效益而奔走于这条古道上的商旅,翻过了眼前这些连绵的大山之后,终于可以坐下来歇上一口气,吃上一口饭,喝上一口汤了。

如果你指望在这样的路边小店----国道边的小店和城里的小店是两个完全不同的概念,它们的区别,就好比狗和热狗的区别----吃到什么美味,估计基本属于痴人说梦,就好比从来没听说过哪趟列车上供应的盒饭特别可口,哪次航班上供应的午餐特别营养一样。

以聂老的经验,这样的餐馆能勉强吃得卫生,吃得饱,就得高呼上帝仁慈了。然而,卓尔不群的蒲缥给我上了一课:国道上的路边小店也可以吃得兴高采烈。

充当美食先锋的是腊肉。腊肉并不稀罕,四川各地,尤其川西北一线,都以腊肉味美而著称,川西北的腊肉,人们称为老腊肉,因这些腊肉大抵都有一年乃至一年以上的历史。我曾听一位深入茂汶一带农家半年的朋友讲,他在羌寨里吃过保存了十多年的老腊肉。这样老的腊肉是什么味道,忘了问他,但推测起来,也许和木头的滋味不会太大吧?

与川西北的老腊肉相比,蒲缥的腊肉却是当年所制,看上去色泽还显出鲜肉般的红润,一块块地挂在灶头上,任由灶堂里逸出的烟火熏烤。上桌时,腊肉肥瘦相间,味道适中,不像川西北老腊肉那样咸得令人喘不过气。

接着是一种叫树皮的野菜。野菜长相十分奇怪,黑乎乎的,似乎还带着木头的腥味。店家说,这是生长在保山和大理一带的一种树上的寄生物,当地人称之为树皮。

树皮系凉菜,用沸水氽得半熟,再放进各种调料搅拌而成。树皮味道不算上乘,但有一种无以言状的清香。

所谓边疆,不仅地理位置与内地迥异,也意味着食谱与内地如同两重天吧?

最后上阵的是甜大蒜,也是最能代表蒲缥乃至整个保山的佳品。甜大蒜看上去和四川的泡大蒜有些相似,浑圆的大蒜黑中带黄,远远望去,像是一个个刚从树上摘下来的小南瓜。

回家后查阅了有关资料,才知道蒲缥甜大蒜已有一百多年的历史。蒲缥一带,盛产香蒜,这种蒜通体洁白,与它地大蒜相比,仿佛翩翩浊世佳公子,瓣大,且均匀一致,最重要的是它的辛辣程度适中,别有一种它地大蒜没有的香气。

每年冬天,当地人即以刚从地里收割回的鲜大蒜割去根须,剥去外皮洗净,然后用红糖、米醋加上草果、八角和茴香等佐料一同放入大锅,加上适量清水熬成汤汁,待汤汁凉后,连同大蒜一起加入一口大缸,大蒜必须完全浸泡在汤汁中;之后用布盖住缸口,以麻线扎紧,再加上木盖密封。

长达半年到八个月的腌制期间,中途还得再换汤汁两三次,等到腌制完毕,原本洁白的大蒜都变成了暗黄,还没端上桌,远远地就能闻到甜大蒜独有的酸甜兼备的香味。食之,则清香而脆嫩。坐在尘土飞扬的蒲缥小镇路边小店,第一次觉得逆旅中亦有动人美食,那漫长得让人昏昏欲睡的路途似乎也因这美味而变得不再那么面目可憎。

芒市:龙川江畔品河鲜

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【大盈江的黄昏】从芒市到畹町,公路起伏在热带丛林中,深冬的热带丛林,依然碧绿妖艳得像内地的四五月,清新的空气里流动着一些不知名的野花的清香。峰回路转,一条不算太宽阔,水量却十分丰沛的大河追随着公路,一同向南而去,这就是大盈江的支流龙川江。

曾经有一幅著名的油画作品:画上,古榕参天,一条清澈的河流平静划过,榕树下的浅水边,几个美丽的傣族少女正在水中嬉戏。这幅油画所描绘的景致,就是以大盈江为蓝本,而作为大盈江的支流,龙川江边到处都不乏这种生动得让人充分领略人间烟火的场景。

从畹町往芒市回赶时,天已经渐渐晚了,看看表,已是六时半了,要是在内地,这时已经是天幕全黑,城市里则是华灯初上了,但由于纬度更南,这里还是内地下午四五点钟的迹象,太阳还恋恋不舍地挂在河对岸的山顶。

公路如同一条锲而不舍的蛇,在遮天弥日的树林蜿蜒穿行,汽车像爬行在蛇身上的一只又黑又小的甲虫,执着地溯着龙川江浩荡的江水和江水激荡起的凉风前行。

当汽车经行龙川江划过的一道平缓的河湾时,汽车停了下来,开车的老杨对芒市相当熟悉,他熄了火,笑嘻嘻地请我们下车,问他干嘛,他漫不经心地指着路旁的几间茅屋说,到了芒市,不吃龙川江的河鲜,岂不是入宝山却空手而返?

下了车,顺着老杨所指的茅屋望去,但见一排粗大的竹木支撑着几间简陋的屋子,茅草覆顶,其中的一间屋子的顶上,一大簇叶子花红得夺人心目。叶子花其实不是花,而是一种叶子,每到秋冬,便被无尽的秋色染得醉红,看上去娇艳而又温情。

入得店里,左边是厨房,灶前悬挂着青碧的菜蔬,灶后是一个巨大的石制水缸,水里鱼头攒动,几十条一公斤左右的鱼游得正欢,仿佛它们不是置身于人为刀俎,我为鱼肉的困境,而是置身于水波潋滟的龙川江。

与厨房相连的便是供客人用膳的餐厅,外面一间放着三五张粗糙的竹制桌子,一个老人坐在椅子上看电视,一只通体雪白的猫眯偎在老人脚边,听到我们的说话声,猫眯懒洋洋地望了一眼,又漫不经心地扭过头去,对这只猫眯来说,我们这些几千公里外的来客,与它的生活完全没有关系。

靠里的一间餐厅与外间不同,乃是依山就势,用粗大的竹片搭成的一座吊脚楼。一面巨大的窗户,将龙川江对岸逶迤的青山毫无保留地放了进来。靠窗户坐下,举头便可看到划了一道美丽弧形的龙川江,江边,古榕连绵,几个傣族少女在水边浣衣,向晚的微风里,传来她们清脆的笑声。

还在贪看龙川江的风景,老杨已经安排好了一顿别具风格的边疆晚餐:一条将近两公斤的鲤鱼被砍成了核桃大小的鱼块,鱼块盛在一只大得让人以为是洗脸盆的钵里端上桌。

热汽腾腾的鱼肉和豆腐如同江边那些外向得有些放肆的少女,无拘无束地把它的色香味尽情向我们这些异乡人绽露。在这样的美食面前如果有几分的犹豫,那简直是对不起肚皮的渎职。

鲤鱼之外,另一份傣族风味的清炒棕榈丝也值得一记。芒市的大街小巷,到处都是棕榈树高大笔直的身影,和内地棕榈不同,这里的棕榈更高,更直。在棕榈树的黄金分割点附近,无一例外地寄生着一篷篷蕨类植物,它们从半空垂下来,像是棕榈树上张开的一把绿色的伞。 清炒棕榈丝自然不是把棕榈树切成丝来做菜,而是棕榈树上长出的嫩芽,把嫩芽摘下来洗净后,再切成两三厘米长的细丝,放入油锅爆炒即可。与豆腐烧鲤鱼相比,清炒棕榈丝算不上美味,但绝对独特,可能走遍全中国,也只有在云南德宏和西双版纳一带才有机会品尝。

内地也有棕榈,但没人想到把它的嫩芽摘下来炒食。

与边疆的少数民族兄弟相比,地处内地、深受儒家思想影响的汉族,在饮食上也偏于正统和保守。

比如孔老二宣称割不正的肉是不会吃的,他老人家把一块肉升华到了礼的高度,自然会得出这种结论。

但边疆的民族兄弟不同,他们没有那么教条,他们勇于试验,不好吃的,淘汰,好吃的,留下。惟其如此,美食的边疆才会有那么多新鲜的东西等着我们挑剔的舌头去品尝。

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发表于 2-6-2017 05:43 PM 来自美国米群网手机版 | 显示全部楼层
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