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[生活] 闲话越南河粉

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发表于 2-16-2017 09:34 AM | 显示全部楼层 |阅读模式

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越南河粉也可简称为越南河,是越南一种以大米制成的河粉,形状、制法与潮汕及闽南地区的河粉或粿条相同,越南人常佐以生芽菜、香叶,并配上切片牛肉或鸡丝食用,与“面饼”同被视为越南菜的代表菜色。越南人通常都会在早餐时食河粉,但有时在午餐也会食,而晚餐则多吃饭为主,吃河粉作晚餐很少见。现在越南卖河粉的形式主要有两类,有街边档和连锁店两种,但越南人较喜欢街边档。

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越南河粉是越南菜的代表(图源:VCG)

越南粉的早期文献并不多见,一般咸信它在20世纪才出现在河内街头,1920年代河内开设首间越南粉餐馆,约1950年代再传入西贡,并受到中、法两国的影响。随着大量越南船民涌进世界各国,这种河粉1970年代后在不少国家落地生根。

在香港,越南餐馆多数由越南华族所经营,一般以西贡式为主,河粉亦多数就地取用广东河粉。而在台湾,则大部分是越籍女性外籍配偶经营。

在北美地区、澳洲悉尼及墨尔本、及法国巴黎,亦可轻易找到越南河粉,一部分越南餐馆亦会同时兼营中菜。

不过,粤闽地区的河粉,汤底常以大地鱼(干比目鱼)肴制,味道亦偏咸不带甜,但越南粉的汤底主要用洋葱和牛骨肴制,部分越南地区亦会加入冰糖调味,令汤底有淡淡甜味。

而今天在海外广泛流传的越南河粉属于西贡式,其特点是大量采用新鲜香料,在汤料上加入新鲜薄荷、胡荽叶、罗勒(或称九层塔),佐以鱼露、青柠汁及新鲜红椒。除了牛腩、鸡丝、肉丸外,越南粉亦惯常配以生牛肉,即席在客人面前以热汤焖熟,成为该菜一大特式。

除了广东起源一说外,越南近年亦有人提出ph一词源自法国火上锅(法语:pot-au-feu)一词,但ph一字的声调并非带平调,而在越南话中的法语借用词中,除非该字以t、p、c、ch作结尾,否均该字均属平声,ph一词并不符合这种规律;法国菜中亦没有河粉。但不少人相信作为农业社会的越南,进食生牛肉有可能是受到法国菜的影响。

越战后,大量越南难民涌出散布全世界,走向世界的越南人,把越南饮食也传播开来,最广为喜爱的就是河粉啦。从纽约到洛杉矶, 越南河粉最著名的就是牛肉汤粉,其实也有鸡汤汤底的,除了烫牛肉,也有烫牛肉丸,鸡肉,虾等等食材的。热腾腾的河粉吃法很像中国云南的过桥米线,但两者各有各的特色。

有位西方美食家评论道,吃河粉有一种仪式感,食客的手动参与增加了吃饭的乐趣。沸腾的牛肉高汤里放入事先煮好牛筋,在放入细细白白的河粉,埋入飞薄的生牛肉片和切细的牛百叶,撒上葱花和细细的洋葱丝,撒一把香菜碎,九层塔(泰国罗勒)的叶子掰下埋进汤里,生豆芽一把埋进汤里,最后挤入青柠檬汁,喜欢吃辣椒的还可以撒点泰国辣椒碎。用筷子稍稍搅动一下,蒸腾的热气带出各种泰国香草的馥郁浓香立刻会俘虏你的食欲。挑起一筷子河粉吃一口,吸饱汤汁的米粉鲜中带酸,酸中有回甜,清清爽爽,香气逼人。烫熟的牛肉嫩得入口既化,Q弹的牛筋筋斗却不费嚼劲,一吃就知道火候很老道,牛百叶脆脆弹牙,这牛肉和牛杂提供的口感层次丰富又富有变化。吃完粉,如果你还有肚子,接着喝汤,小脸盆那么大一碗汤,管饱!

越南河粉吸引全世界的秘密武器一个是别致的香草搭配,另一个就是越南独特的牛肉高汤。东南亚有很多菜式互相重叠非常类似,但越南河粉的味道被美食家公认为独一份的越南味道,别国没有。

下面,小编就教大家如何做出地道的越南河粉。

汤底:牛骨头3磅,洋葱一颗,草果1颗,八角1颗,小茴香一小把,芫荽子一小把,丁香几颗,桂皮两块,黑胡椒少许,姜片几块,葱,泰国鱼露,白糖或冰糖。

粉料:潮州米粉一包,洋葱细丝,葱花,香菜碎,绿豆芽,青柠檬,九层塔

做法:

1.洋葱放明火上稍微烤一下出香味。牛骨头洗干净,放入去掉皮的洋葱,青葱,姜片和香料们,熬2个小时,冷却。

2.捞干净表层油脂,用纱布过滤汤渣或者用一个油水分离器滤过汤渣和牛油,只留清汤,用鱼露调咸味,稍微加点白糖或者冰糖提味。

3.汤煮到大沸装大碗,放米粉,牛肉薄片,撒入洋葱丝,葱花,香菜碎。米粉也可以单独在沸水里烫软装碗,摆上配料和牛肉片,再放入滚烫的牛肉汤。

4.吃的时候埋入绿豆芽,掰下九层塔叶子埋入汤里,挤入青柠汁,拌匀可食。

小贴士:

1. 越南牛肉汤是几乎没有油花的,所以要尽量去掉油脂,洋葱煮汤是必须的,而且要事先在明火上烤一下出香味,这是小诀窍,不能省略。生姜和其他香料可以在无油的锅里先焙一下出香味再煮汤,也可以直接煮。牛骨头也可以和牛腩一起煮高汤,会更鲜美。

2. 调味只用鱼露即可不用加盐,但是加点白糖或者冰糖可以让汤头有回甜和更鲜美。

3. 碗大汤沸才能保证足够热容量来烫熟食材,也可在火上煮1分钟,不可久煮。

4. 特别要提出九层塔(也叫金不换,兰香),是罗勒的一种,但绝不是西式罗勒。

5. 牛肉一定要新鲜质量好而且薄,因为是烫熟的,消毒没煮沸严格。越南店的牛肉河粉还会加入煮好的牛筋,切细的牛百叶或者牛肉丸,这个随自己喜欢调整。

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新米人

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发表于 2-16-2017 09:56 AM | 显示全部楼层
楼主弱弱求offer帖子好赞~~~
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