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[生活] 海外华人:越南河粉与云南米线

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发表于 2-19-2017 12:10 AM | 显示全部楼层 |阅读模式

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有朋友从国外来到北京,尽地主之谊请她吃饭,推荐了火锅、烤鸭、川菜湘菜粤菜云南菜让客人自己选。客人不好意思,说吃什么都成。

想了想,最后约在了京城的一家云南菜餐厅。

见面后她表扬这个决策的英明:在美国也吃过不少地道的中餐,但大多是四川湖南菜,或者广式早茶,唯独没吃过云南菜。

而自己又怎么可能不了解这一点呢?

2006年,在美国,随着怀孕胃口也变得刁钻古怪:特别想吃烤鸭,还特别想吃过桥米线。可当时住在北卡的乡下,就连吃个正宗水煮鱼也要驱车四十多英里,赶到邻近的一所小城去,哪里来的北京烤鸭和过桥米线?

没办法,就去亚洲超市买广东烧鸭,回来用烤箱加热,脆脆的表皮也能凑合,可是米线怎么办?

夜晚馋得难以入眠,不由想起了北京那温馨的小家,从小区西门走出去,过一条小马路,就是一家地道的云南小餐馆,就连里面的几个服务员也是土生土长的云南姑娘。超爱那里的汽锅鸡和过桥米线,常常周末来这里,满满的一大碗,足够两个人吃饱吃好,上面飘着红色的云腿,各种菌类,还有服务员刚刚放进去的新鲜韭菜,薄薄的鸡肉片,鹌鹑蛋咬一口,里面的心还是恰到好处的溏心橘色……想着想着,那一大碗过桥米线就开始色香味俱全地在脑海里打转,越想越饿,越发睡不着。

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海外很多华人很少能吃到地道的云南菜(图源:VCG)?

再到后来,身边人实在看不下去,说:"我们公司附近有家越南河粉店,和同事去过一次,要么明天去试试?"

就这样,揣着对云南米线的渴望,来到了越南河粉店。和美国很多中餐馆差不多简陋的门面,常见的快餐店式桌椅。很快满满的一大碗河粉很快端了上来,别说,从仪式感上和过桥米线还真的有点像,里面的牛肉片同样切的薄薄的,现用滚汤烫熟,露出微微的红色,需要迅速用筷子翻到碗底,以免夹生。还有豆芽,新鲜薄荷,青柠,一小束绿色的叶子。后来才知道,那就是越南菜中一种特殊的植物香料:九层塔,也是三杯鸡中同样必不可少的原料。

将豆芽和九层塔的叶子放进汤中,同样翻到碗底,再挤两滴柠檬汁进去。迫不及待地尝上一口,此汤非彼汤,口感上和云南米线迥然不同。

云南过桥米线的汤,用猪棒骨、龙骨、老土鸡、鸭、云南宣威火腿等一起熬制七八个小时,属于浓稠的白汤,汤面覆盖着一层滚油,令人津津乐道之处,就在于汤汁虽然滚烫,表面上却平静而不冒热气,给人风平浪静的假象。而越南河粉的汤,却是清澈见底异常清爽干净的感觉,喝下去口感略微回甜。同云南米线的浓汤地位相似,越南河的灵魂就在于这一碗清汤:用牛骨汤熬上很久很久,特别要捞干净表层油脂,用纱布或者用油水分离器过滤汤渣和牛油,只留清汤,然后再用鱼露调咸味,稍加冰糖提味。

从材质上看,同样是粉稞,云南米线是滑溜溜的圆形,筷子一夹就恨不得溜走,而越南河粉则是略涩的方形,夹起来稳稳当当,毫不费力,正好配得上它的青涩风格。

除此之外,越南河汤料中的一个秘密武器在于它的香料:九层塔独特的清香令其口感越发脱俗。如果说过桥米线属于浓墨重彩,越南河则是风轻云淡。

就这样一碗清汤,料给的足足的,有很多很多薄薄的牛肉片,通常分为两种,一种是现烫的生牛肉片,另一种则令人想到了中国的酱牛肉,还有大块大块近乎透明的牛筋,白色的牛百叶,手工的牛肉丸。百叶是脆的,牛肉是嫩的,牛肉丸是Q弹的,而牛筋咬起来毫不费力……一碗下去,毫不逊色于云南米线,吃着足够过瘾,同样给胃带来无比的满足感。

于是暂时移情别恋,开始爱上了越南河。

如果说云南过桥米线的传说,是浪漫的,充满了妻子对丈夫爱的表达,那么,这一碗看似简单的越南河粉,则折射了越南百年的历史。

越南河粉出现于上个世纪法国殖民时期的河内,约1950年代再传入西贡,并受到中、法两国的影响。关于越南河与法国的关系,有人提到"ph"一词源自法国火上锅(法语:pot-au-feu)一词,但ph一字的声调并非带平调,而在越南话中的法语借用词中,除非该字以t、p、c、ch作结尾,否均该字均属平声,ph一词并不符合这种规律,法国菜中亦没有河粉。但不少人相信作为农业社会的越南,进食生牛肉有可能是受到法国菜的影响。

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一碗越南河粉承载了越南的百年历史(图源:VCG)

70年代越战后,随着大量越南船民涌进世界各国,越南人将它带到了世界的各个角落。在香港,台湾,北美地区、澳洲的悉尼及墨尔本、法国巴黎,均可轻易找到挂着大大的"pho"的越南河粉,相传,世界上最好吃的河粉居然是在法国的巴黎和美国的加州。一碗真材实料,足足有面盆大小的越南河,通常不超过10个美金,真真称得上是良心价格。

就这样,一过四五年,在离开了云南米线的日子里,越南河成为心头一道最温柔的慰藉。

待举家回到北京,安定下来第一件事就是直奔过去家门口的云南餐馆。今非昔比,昔日的小馆子如今已经扩大了近十倍变得高大上起来,各种稀罕的山珍海味无奇不有。还好,那一碗过桥米线还是原来的味道。每当懒得做饭的时候,就会带孩子们过来,点一个地道的云南特色黑三剁,一碗冰水菠萝,一大份过桥米线,三碗米饭,一个大人两个孩子的简单晚餐就有了。

事实上,不同于在北美,对于一个中国胃来说,北京各路美食融汇于此,想吃什么都不难。可偶尔依旧会有莫名的失落感。不知不觉,自己开始不断地寻找,寻找那曾在异国它乡吃过的越南河。

这一找不得了。万万没想到,承载着越南难民逃难苦难史的一碗河粉,在国际化的大都市也变得充斥着异国情调,小资起来。它不再是北美简陋的路边摊,通常开在使馆区、三里屯、或者后海那一带,昏暗的灯光下,伴随着慵懒的音乐,所标注的人民币价格算下来一点都不比美元价便宜,可端上来的碗却小了好几圈,只够一个人享用,断断不能同别人分。最重要的:牛肉太少!牛肉太少!牛筋通常也只有一两块,小的可怜。无论是原材料还是味道,都怎么也解不了心头憾。

于是心里不由一阵难过:这不是自己一直牵挂放不下的越南河。魂牵梦绕的那个越南河,好比一个实在的,朴素的,低调的,温柔的姑娘,对人还特别大方豪爽,断断不是这样矫情娇气。

就这样,在北京,在云南米线陪伴的日子里,三心二意,脚踏两只船的花心吃货,时不时思念起北美质朴的越南河来。

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发表于 2-19-2017 12:38 AM | 显示全部楼层
感谢MorningXu分享~~~
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