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[生活] 这些春天最当造的时蔬,原来餐厅都这样煮

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发表于 3-14-2017 10:49 AM | 显示全部楼层 |阅读模式

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作为一个不时不食的广东人,这个春天,我们一起把时令蔬菜吃起来,把身材瘦下来!

1号时蔬:马兰头

当造季:3月~5月

明代鲍山编撰的《野菜博录》里这样记载马兰头:本草名马兰,苗高一二尺,茎亦紫色,叶似薄荷,叶边皆有锯齿,又似地瓜而叶,微大。味辛,性平无毒。江南一带盛产马兰头,它应该是最早破土而出的那一拨江南青菜,看到它,人们就知道春天来了。正如《蔬食斋随笔》里所说,“洵美草木滋,可以废梁肉”。这个时节,田地里、小路边都能找到它的踪迹,典型的草根代表。

不止江南人,如今广东人也有许多喜欢吃马兰头的。珠江新城的“空中一号”从江南空运来新鲜的马兰头,每两三日来一批,用纸包住,放在雪柜0—4度以下保存。美好的马兰头,颜色深绿,叶子完整规整,绝不烂叶。这是厨师长温彬挑选马兰头的基本方法。马兰头要切得碎碎的吃,不用过分烹饪,以免营养流失。温师傅建议用豆腐配搭马兰头,作为凉菜吃。

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马兰头车田豆腐

材料:豆腐、马兰头、盐、油

做法:

1、把马兰头飞水以后切碎,切的像葱粒一样;

2、用油盐给马兰头捞味,捞均匀;

3、将豆腐切成手指大小,蒸熟以后用少许油盐捞味。摆盘即可。

2号时蔬:玉米苗

当造季:3月-6月

春天万物生发,各种苗子飙出头来,此时正是吃春苗的好时候。玉米也刚刚飙芽,冒出大约有10公分的玉米苗来。这苗的保存时间很短,只有两三天,一过了时间就开始发黄变烂。温师傅选用有机农场出产的玉米苗,不进行热加工,直接洗干净以后拌橄榄油,配搭着北海道元贝吃。这样的玉米苗特别爽脆,千万不要焯水。一焯水就没了这特色,大大缩水。这一道特别合适减肥人士。

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煎北海道元贝配玉米苗

材料:玉米苗、北海道元贝、豉油

做法:

1、像刨铅笔一样地绕圈刨元贝,使其刨成完整的一卷条。再撒一些盐花捞捞味,重新卷成原状略微煎一煎;

2、玉米苗清洗干净后捞橄榄油,摆放在元贝隔壁;

3、用豉油调一个酱汁,可蘸着元贝吃。

3号时蔬:香椿芽

当造季:3月

春天到,吃香椿。中国人吃香椿芽的习惯,打汉代开始。如今四海八荒吃香椿的吃货们都养成了一个习惯,季节到了就往熟悉的餐厅里跑,冲着味道独特的香椿芽去。香椿芽跟榴莲可以划分为一派,都是让爱者为之疯狂,厌恶者避之千里。

香椿芽在中国的许多地方都能有,安徽、江西和云南都产。温师傅选择的是环境一流的云南。他说此时云南的香椿芽嫩而无渣,香气突出。它的吃法多样,可炒食、凉拌、油炸、干制和腌渍。而常见的吃法是香椿芽煎蛋。对于香椿芽的骨灰级粉丝,温师傅提议不妨试试凉拌,加一些芝麻油。最能吃出它的本来味道。今年春天,一改往日吃法,温师傅把香椿芽做成了汁酱,煎上一份菲律宾野生东星斑,香椿汁就是鱼扒的“伴侣”。

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野生东星斑配香椿汁

材料:东星斑鱼扒、香椿、盐、生粉

做法:

1、选择较为厚身的东星斑,取背部的肉。如果不喜欢东星斑,也可以选其他深海鱼,但是需要比较厚身的才好做鱼扒;

2、用生粉拍拍鱼肉,再煎一煎;

3、将香椿芽煮熟以后打成泥状,加少许盐,做成香椿汁。

4号时蔬:潮汕芥兰仔

当造季:2月~10月

芥兰在广东并不是什么稀奇的物种,菜市场上随便哪一摊都能买到。但是人有高矮胖瘦,芥兰也有娇小与高大之分。如果说广州的芥兰是魁梧的高大汉,那么汕头的芥兰就是娇小的俏娇娃。后者大概也只有前者一半的大小,却清甜爽脆有加。

三元里走马岗的胜膳汕头弟美食专门店用的正是这种小芥兰。人家甜是有道理的,此菜多盛产于汕头新溪,那里有许多禽类农场,鸭粪和鹅粪都用来施肥,浇灌的水是河水,如此长成的小芥兰特别甜。当地人在炒芥兰仔时或者用盐炒,或者用豆瓣酱提鲜,或者方鱼干和鱼露一起炒。

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方鱼炒芥兰

材料:方鱼、芥兰、鱼露

做法:

1、先将方鱼干炒香以后起锅放一边备用;

2、芥兰下锅炒,炒到快熟时,将方鱼干放进去兜炒片刻,最后溅几滴鱼露,熄火起锅。

5号时蔬:春菜

当造季:1月到3月

它的名字里已经刻着鲜明的季节特征——春天里的菜。这是一个让汕头人民倍感亲切的名字,几乎可以这么说,没有哪家不在吃春菜。无论贫富贵贱,都是爱着春菜。

尽管现在一年四季里都能吃上春菜了,然而最美好的味道还是保留在春天的这三个月里。苦甘之中有异香。这家伙是蔬菜界的吸油高手,用来与肥物配搭很合适。汕头人家多是用排骨配着做春菜煲,因为排骨不腻。胜膳汕头弟美食专门店也是如此,掌门人谢先生说,除了排骨,还可以加虾仁和干贝等。吃春菜主要吃菜梗,叶子反而是其次。

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排骨春菜煲

材料:排骨、春菜、盐

做法:

1、先将排骨炖熟,炖一煲排骨汤出来;

2、将春菜略炒一下,加入排骨煲中继续焖。春菜也可以不炒,洗干净直接放进去焖;大约焖上8分钟,春菜软了就可以开吃了。

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发表于 3-14-2017 11:08 AM 来自美国米群网手机版 | 显示全部楼层
楼主妖精的尾巴帖子好赞~~~
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发表于 3-16-2017 05:47 AM | 显示全部楼层
感谢妖精的尾巴
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