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[生活] “更识人间有真味”——杂说鲜味

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发表于 12-5-2017 11:58 AM | 显示全部楼层 |阅读模式

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北方人与南方人描述美味佳肴所用的字词是不相同的。如果只用一个字的话,北方人讲究“香”,而南方人则用“鲜”。

我极少听北方人用鲜来描述菜肴,对于好吃的,他们总是说香,连臭豆腐也要说“闻起来臭,吃起来香”。这对于南方人来说很难理解,他们的观念中,香和臭都是鼻子的感觉,绝不是舌头的感觉。像鲁迅在《药》里面所说的“好香啊,炒米粥么?”那才是南方人的正规用法。同一种语言文字,我国这样大的地方,这么多人,对同一个字的理解和用法还很有些细微的差别。

闲话少说,言归正传。在正统的教科书上,基本味觉只有四种,根据敏感地感觉这些味道的味蕾的排列次序,从舌尖开始往后数:甜、咸、酸、苦。后来,据说又有人加上了第五种:鲜。但是也有人仍然只把鲜味称为风味。但是不管学者们怎么定义,鲜味总是我们的味蕾能够感觉到一种味道。

鲜味应当是主要与蛋白质和核酸的若干水解产物有关的一种味觉。适当鲜味的食物会大大促进人们的食欲和享受感。

一个能够产生鲜味的典型物质是谷氨酸,谷氨酸是一种氨基酸。众所周知,蛋白质是由氨基酸单体按照不同的次序组合起来的大分子。组成蛋白质的氨基酸主要有二十种,它们的味道各不相同,其中谷氨酸有鲜味。谷氨酸是一种二元酸,就是可以电离出两个氢离子的酸。它和它的一钠盐具有很强的鲜味,我们现在市场上出售的味精就是谷氨酸一钠盐。从这里我们可以知道,实际上产生鲜味的物质是带一个负电荷的谷氨酸根离子。

味精的鲜味,就是一般肉类的鲜味,所以当初日本人在制造出味精(它们的商品名是“味の素”,现在许多南方人还称味精为味之素,东北人则称之为味素)时,所做的广告就是说“白水变鸡汤”。

当然,并不是只有谷氨酸一钠有这样的鲜味,还有不少氨基酸和它们的盐或酰胺有很好的鲜味。所以我们烹制肉类、豆类或其他蛋白质含量较高的食物时,煮的时间长一些,使得蛋白质水解多一点,都会有很好的鲜味。大豆制品的发酵产物如酱、酱油、腐乳等产生的鲜味,也大多是蛋白质水解的结果。

最早的时候,味精是从含蛋白质很高的物质中水解出来的,成本比较高,后来,人们发现把淀粉类的原料经过细菌发酵,就可以制的味精,成本就降下来了。所以现在的味精成了很便宜的调味品。

动植物的身体里,除了蛋白质之外,还有一种重要的成分,核酸,——有些人对核酸觉得不了解,我们常常听到的DNA和RNA就是两种核酸,全称分别是脱氧核糖核酸和核糖核酸。与蛋白质相类似,核酸也是生物大分子,它的单体称核苷酸。有些核苷酸和他们的钠盐也有很好的鲜味,例如,5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠就是两种很能够使得食物“呈鲜”的物质。是不是这两种名称不好记,搞不清楚这些名称是什么意思?不要紧,记得是从核酸里水解出来的成分,一种是肌苷酸,另一种是鸟苷酸就可以了。

物质的鲜味,更准确地说,是它们的“呈鲜味”效果,是在一定的条件下,才能够呈现出来的,而且几种东西还有相互作用。就拿味精来说,它要在中性(略偏一点酸,pH为6,这时候实际上尝不出任何酸味)时,最能够显示鲜味。到了碱性的食物中,例如pH到了9,谷氨酸一钠就变成谷氨酸二钠,就失去了鲜味。而在强酸性的环境里,它的鲜味也会降低。

如果没有食盐,味精也很难呈现鲜味,而在适当的食盐存在时,它的呈现鲜味的能力才显示出来。家里所做的菜肴,一般都含有盐的成分,所以,加味精都能够显示它的鲜味。由于味精的呈味能力很强,在万分之三的溶液中即可尝出它的鲜味,所以一般只需要要放很少一点即可,一个菜中放零点几克就足够了。

上面所说的肌苷酸和鸟苷酸的钠盐,只需要在味精里加一点,加百分之一、二吧,就能够使鲜度增加多倍,这也是相互作用的缘故。所谓特鲜味精就是这个东西。肌苷酸和鸟苷酸都不要和生的食物放在一起,生的食物中往往还存在有活性的酶,能够把肌苷酸和鸟苷酸分解掉,当然分解也就分解了,没有了鲜味罢了,但是这与一般的味精就没有差别了。

市场上的所谓鸡精,其成分就是百分之四十左右的味精,百分之三十左右的食盐,百分之一左右的肌苷酸和鸟苷酸,再加一点糖,还有一些鸡粉、一些淀粉。其鲜味效果与味精类似,味道更丰富一点。但是,要注意由于鸡精的密度比晶体的味精要小一点,放少了就显得不够味,而放多了,由于其中有相当多的食盐,往往就容易太咸。这是使用的时候要注意的,不过习惯了就好了。

肌苷酸在动物的肌肉中含量较多,在动物被宰杀后,其核酸水解的过程中会产生一些肌苷酸。像煮牛羊肉,鱼肉等肌肉的过程中,都会有一些肌苷酸释出。面筋中也存在少量,水解的过程中也会释出。

鸟苷酸则在很多传统的素食料中存在,在蘑菇等菌类食物中最多,面筋中也有不少,竹笋等蔬菜中也有少量。所以,肉类、蘑菇、面筋、竹笋等都是传统的鲜味食料。

另外有一类物质也有较强的呈鲜味作用,这些化学物质是琥珀酸及其钠盐。琥珀酸的化学名称是丁二酸。它在贝类食物中有较高的含量。所谓蚝油,其呈味成分除了传统的谷氨酸盐等之外,就是含有琥珀酸的成分,所以呈现出贝类所特有的鲜味。

现在所有上面所说的那些呈味物质,无论是谷氨酸类的,还是肌苷酸、鸟苷酸类的,都是通过发酵的方法制造的。这样,这些物质的生产成本都并不高。所以,鲜味也不再是传统烹饪中那样显得很高大上、很神秘的,需要很多稀奇古怪的、难以寻觅的食材,再经过非常复杂的步骤才能够取得的味道了。在化学家那里,大多数事情已经比较清楚了。当然故弄玄虚或者作为高级的饮食文化,那就是另外一件事情了。

民间和网上对味精有不少错误的传说,这些传说有些是知识的缺乏,这个比较好办,说清楚就行了。还有一些是由于商业上的目的而故意传播的(包括中国和外国的),那就没有什么办法了,只有消费者有了知识,才可以识破。

“味精会致癌”,这是毫无根据的乱说。谷氨酸是蛋白质的组成,吃什么天然食物到肚子里,基本上都会产生谷氨酸。谷氨酸也是我们身体里各种生物化学反应中的重要中间化合物。我们在体检时总是要查的肝功能,其中一项就是谷丙转氨酶,就是把谷氨酸上的一个胺基转到丙酮酸上。所以,我们体内总是有谷氨酸的。这是我们身体自己也会制造的氨基酸,所以,说谷氨酸会致癌是完完全全的胡说。

“味精多吃了不好”,这毫无疑问是对的,什么东西多吃了都不好,关键是什么是多吃?味精这种东西实际上也不可能吃很多,菜肴里放得太多实在不是好味道。多一点倒是可能的,就像别的氨基酸吃多了一样,我们的身体里没有“氨基酸仓库”,我们要求各种氨基酸在“输入”的时候最好是平衡的,但是实际上做不到,多了的氨基酸只能做“燃料”,剩余的氮元素还要以尿素的方式排出体外。如果摄入蛋白质不均衡,因为某些氨基酸太少,而引起另外一些氨基酸显得太多,只有消耗掉,这就会增加肝脏和肾脏的负担。这种过程实际上每天都在我们的身上发生。所以,只要谷氨酸不是长期多得太狠,一般没有什么问题。

味精放多了,还有一个问题是很现实的,就是钠离子的超标。根据权威方面的推荐,每人每天食物中钠离子的摄入不要超过2克,折合成食盐(氯化钠)就是6克。谷氨酸一钠含有钠,1克谷氨酸一钠差不多顶1/3克食盐含量。现在市场上有含80%的味精,其余20%是食盐,1克这种味精的钠的含量,要超过半克食盐。鸡精内食盐的含量也差不多如此。所以,无论是味精还是鸡精,都要少放,放了这种调味品,就更要扣去食盐的量。但是,现在的餐馆和食堂里,为了刺激食客的口味,钠离子的含量都是大大超标的。

“味精吃多了会致胖”。有人做过统计,据说得到的结果是摄入谷氨酸较多的人肥胖的概率也较大。但是,这不足以判定是谷氨酸引起的肥胖。更直接的原因应当是他吃得太多。味精放得多,味道可能更鲜美,他吃得就多,因而引起肥胖的直接原因不是谷氨酸多了,而是他吃得太多。

另外,现在市场上的儿童食品,往往放很多味精、食盐以及其他鲜味物质,把孩子们的口味“吊”得很高,致使他们吃零食太多,同时食盐太多,脂肪和淀粉太多,这是不好的倾向。但是,我们老百姓恐怕对此无能为力,最多只能教育和控制自己家里的孩子,尽可能少去吃这些加工食品,如此而已。

在食品丰富、经济条件富裕的情况下,味道太好,也容易走向它的反面呢。

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发表于 12-5-2017 12:08 PM 来自美国米群网手机版 | 显示全部楼层
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发表于 12-7-2017 05:17 AM | 显示全部楼层
感谢Deborah分享~~~好人一生平安~~~
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